монастырь Лента записей из дневника блогера Ермоловская Москва Соборы  монастыри и церкви Том Белый город непознанный москва религия архитектура архитектура Москва Соборы  монастыри и церкви Том Кремль и Китай город Тэги памятник история интересный империя музей исторический  монастырь разный история православие

Домашняя | Галерея | монастырь | 124

монастырь Лента записей из дневника блогера Ермоловская Москва Соборы  монастыри и церкви Том Белый город непознанный москва религия архитектура архитектура Москва Соборы  монастыри и церкви Том Кремль и Китай город Тэги памятник история интересный империя музей исторический  монастырь разный история православие

Луковицу, яйца и рыбу мелко нарезать, соединить с капустой, заправить майонезом.

Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами. Огурцы нарезать кубиками. Соединить морскую капусту с измельченными овощами, заправить растительным маслом, посолить и перемешать.

Морскую капусту отварить 20 мин. в большом количестве воды и затем промыть холодной водой. Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть, очистить,нарезать соломкой или кружочками и спассеровать в растительном масле вместе с репчатым луком. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками. Подготовленные картофель и рыбу залить кипятком, добавить морскую капусту, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец, посолить. При подаче на стол заправить сметаной и толченым чесноком.

Морскую капусту отварить и промыть холодной водой. Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать в растительном масле. Картофель вымыть, очистить, залив кипятком, отварить, горячим протереть через сито, добавить горячее вскипяченное молоко, посолить и перемешать до пюреобразного состояния. Половину приготовленного картофельного пюре уложить ровным слоем в смазанную маслом форму или сковороду с высокими бортиками. Отваренную морскую капусту, пассерованный лук и измельченные вареные яйца смешать, посолить и уложить на слой картофеля, равномерно разложив по всей поверхности. Сверху ровным слоем выложить оставшееся картофельное пюре, поверхность разровнять и смазать сырым взбитым яйцом. Запечь в духовке до румяной корочки.

Яйца взбить, поджарить на растительном масле омлет и нарезать его длинной тонкой соломкой. Отдельно обжарить нарезанный соломкой лук. Мясо разобрать на волокна и тоже обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, посолить и поперчить, заправить небольшим количеством майонеза.

Консервы размять, яйца, капусту, морковь, лук мелко нарезать, все смешать, заправить майонезом. Салат готов.

Чернослив вымыть, отварить до мягкости, мелко нарезать. Лук измельчить, спассеровать в масле, орехи растолочь. Все перемешать с нарезанной морской капустой и заправить майонезом.

Кальмаров очистить, отварить в течение 3 мин. (не более, чтобы не стали жесткими), пропустить через мясорубку вместе с филе рыбы. Добавить замоченный и отжатый хлеб, лук, предварительно спассерованный в растительном масле. Фарш посолить, поперчить и тщательно взбить. Сформовать из фарша лепешки, на середину каждой положить лук (слегка обжаренный) и мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо.

Тушки кальмаров очистить, опустить в кипящую соленую воду и варить 3 мин., снять с огня и оставить в отваре на 10 мин., накрыв крышкой. Вареные морковь и свеклу натереть на крупной терке, редис нарезать соломкой, посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Тушки наполнить овощной смесью, выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, цветами из редиса.

Чтобы отделить икру от пленки, нужно обдать ее кипящей соленой водой, а затем пропустить через пластмассовое сито. Размер ячеек сита должен быть чуть больше размера икринок. Пленка останется на сите, а икра станет зернистой. Опустить икру на 1 мин. в насыщенный горячий раствор соли и откинуть на дуршлаг. С этого момента икра готова. Если нужно заготовить ее для длительного хранения, то разложите икру в сухие стерилизованные банки, а сверху залейте топленым маслом. Хранить в прохладном месте.

Можно засолить икру и таким способом: приготовить насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятить. Остудив, опустить очищенную от пленки икру и выдержать сутки. Затем воду слить, икру заправить растительным маслом и подать к столу.

Икру очистить от пленок, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Посолив, поставить на 10-12 часов в теплое место, затем разложить в баночки, залить

Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, выстеленный марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода.

Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и измельченный лук, посолить и хорошо вымешать.

Икру освободить от пленки и ошпарить кипятком. Через 10 мин. воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и мелко нарубленный лук. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Молоки промыть, снять пленку. Хорошо растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Смесь положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. При заготовке последнего обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр — в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару — дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий костер длительное время — искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости — ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Итак, если собрались коптить горячим способом, мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Для этого понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.

Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, — от 4-6 часов до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2%, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней частях емкости размещают рыбу, более крупную — внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин. (в зависимости от размера рыбы и коптильни) дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду, если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо не может храниться долго, его надо съесть за 2-3-е суток.

Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.

Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет — придется устроить искусственную насыпь.

Свежую рыбу солят в течение 5-ти суток, размороженную — вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка — 4-6 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35 град. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни используют обычную железную печку «буржуйку» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была 50-60 град. Поддувало прикрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.

Таким же образом можно законсервировать ставриду, но стерилизовать закатанные банки 8 часов. А скумбрию — 9-10 часов.

Когда в Северной Америке индейцы перестали каждый год кочевать на новое место, они начали понимать, что земля истощается. И стали использовать природные удобрения. Во время просмотра телепередачи об Америке я видел, как один индеец садил кукурузу — делал ямку в земле, бросал в нее зерно и кусочек рыбы для удобрения.

Попробовал применить этот метод у себя на даче под помидоры, огурцы и цветы — результат превосходный. Правда, рыба для нас удобрение весьма дорогостоящее, поэтому я в землю закапывал рыбьи головы, кости, чешую.

Заранее простерилизовать банки и металлические крышки. Горячие ломтики рыбы, лук, пряности переложить в банки, залить заливкой из скороварки, накрыть металлическими крышками и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 5-8 мин., после чего крышки закатать.

Рыбу вымыть, выпотрошить (у сайки удалить головы). Сложить в кастрюлю из нержавеющей стали, посыпать солью, залить заварку и растительное масло, всыпать перец. Тушить на медленном огне 2,5-3 часа. Затем снять крышку и тушить еще 25-30 мин., чтобы испарилась лишняя жидкость. Разложить рыбу в стерилизованные поллитровые банки, стерилизовать 10-15 мин. Закатать.

Помидоры пропустить через мясорубку, перемешать с рыбой (кильку взять с костями, а путасу 1 -2 мин. отварить, и филе очень легко отделится от костей) и тушить на маленьком огне час Натереть на крупной терке сырую свеклу и морковь, нарезать полукольцами лук и сладкий перец, все вместе обжарить в растительном масле.

Соединить помидоры с рыбой и пассерованными овощами, добавить соль, сахар, влить остаток растительного масла и воду. Все вместе тушить еще час, за 5 мин. до готовности влить уксус. Разложить салат в стерилизованные горячие банки, закатать и укутать на сутки. Хранить в прохладном месте.

Вообще-то крот полезен, так как поедает личинки хрущей и проволочников, медведок, совок. Кротовые ходы хорошо дренируют сырую почву. Но при этом разрывают грядки и подкапывают деревья, портят клумбы, дорожки.

Отпугнуть кротов поможет тухлая рыба, особенно селедка. Нужно положить тушку испорченной рыбы или влить селедочный рассол в норку вредителя и присыпать ход землей. Кроты очень не любят резких запахов и уйдут с участка.

Залить им рыбу, накрыть крышкой, укутать и выдержать до остывания. Затем маринад слить, снова подогреть и залить рыбу. Повторить так 3-4 раза.

У свежих щук отделить мякоть от костей и кожи. Пропустить с салом через мясорубку (фарш делать, как на котлеты, но хлеб, яйцо не класть). Сформовать фрикадельки, обжарить в растительном масле, разложить в банки и залить подливой.

Рыбу промыть, уложить в высокую сковороду «гармошечкой», посолить, поперчить и залить заваркой (вместе с листьями чая). Кипятить 1 час. Затем заварку слить, аккуратно

удалить листья чая, мойву уложить в широкую кастрюлю (банку, утятницу или др.) и залить маслом. Через сутки хранения в нижнем отделе холодильника «шпроты» готовы.

У рыбы удалить головы, тушки промыть, сложить в кастрюлю и залить смесью масла, уксуса, томатной пасты, сахара и соли. Накрыть крышкой и поставить на 3-3,5 часа в духовку. Еще лучше — в русскую печь.

«Консервы» получаются замечательные, вкуснее магазинных. Только не консервированные, а потому долго их хранить нельзя.

рыба закипит, температуру снизить до 100-50 град, и выдержать в духовке 1,5-2 часа. После этого, доставая по одной банке, долить доверху кипятком, закатать, перевернуть и поставить обратно в духовку до полного остывания.

Практически любую рыбу можно мариновать в домашних условиях. Для маринада на

Заготовленная таким образом маринованная рыба не теряет своих питательных свойств в течение 3-4 месяцев.

Хочу подсказать способ лечения переломов и быстрого сращивания костей, которым пользовались поморы. Они готовили для этого «холодец» из разных видов рыбы. Рыбу очистить только от внутренностей и удалить жабры, а вот чешую не снимать. Поморы варили «холодец» в глиняных горшках в печи по 5-7 часов и оставляли там до утра, и никогда не использовали для этой цели алюминиевую, медную или чугунную посуду.

В нынешних условиях лучше взять эмалированную кастрюлю, положить в нее рыбу и тушить, залив небольшим количеством воды, на малом огне, чтобы содержимое не кипело, а прело. Раствор должен получиться очень насыщенным, его-то и применяют как лекарство, кому как нравится — либо в жидком, либо в желеобразном виде. А способ приема поморы рекомендуют такой: стакан навара или студня ежедневно. Навар пьют горячим на голодный желудок небольшими глотками без хлеба. Студень же едят через час после завтрака.

Рыбу не мыть, не потрошить, пересыпать солью, обильно полить маслом, добавить перец, лавровый лист, прижать гнетом, поставить в прохладное место. Рыба даст сок, и, когда спинка сузится, — рыба готова.

Рыбу почистить, удалить головы, промыть. Уксус смешать с водой и полить рыбу. Дать постоять 2 часа. Чеснок растереть с солью, зелень мелко нарезать и смешать с чесноком. С рыбы слить маринад, посыпать перцем,зеленью с чесноком и залить маслом. Дать постоять еще 3 часа.

Довести до кипения, огонь уменьшить и варить 5-6 часов. За это время сварятся все кости. Перед концом варки добавить

Из подготовленных сардин удалить хребтовую кость так, чтобы не повредить кожу на спинке и обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпать солью, перцем и укропом. Свернуть рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепить край острой деревянной шпилькой, выложить рулетики одним слоем в неглубокую посуду и залить горячим бульоном. Добавить

Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Огурцы нарезать вдоль на равные пластинки, уложить в селедочницу через 1-2 см одна от другой, сверху положить филе пряной мойвы. Залить майонезом и поставить на 15-20 мин. в холодильник.

Перед тем, как поставить на стол, украсить дольками яйца, сваренного вкрутую, зеленью.

Рыбу и яйца отварить. Рыбу нарезать кусочками, остальные продукты натереть на крупной терке и уложить в салатник, промазывая слои майонезом, в следующем порядке: белки, рыба, лук, сыр, сливочное масло, рыба, сыр, сливочное масло, желтки.

Отрезать у рыбы голову, аккуратно снять с тушки кожу «чулком». Отделить филе от костей. Булку замочить в сливках, лук измельчить и обжарить в масле до золотистого цвета. Все пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе. Добавить сырые яйца, соль, молотый перец, мускатный орех и сметану. Полученную массу хорошо вымесить и наполнить ею щучью кожу. Отверстие аккуратно зашить. (Лучше сделать 3-4 стежка, если больше, кожа во время варки может порваться). Положить в утятницу, залить теплой подсоленной водой, добавить очищенный корень петрушки или сельдерея, морковь. Варить на слабом огне, не накрывая крышкой, в течение 1,5 часов.

отделяя друг от друга. Лимон вымыть горячей водой, аккуратно вырезать на кожице бороздки вдоль всего плода, нарезать кружочками и вставить их в надрезы между ломтиками рыбы. Вареную морковь нарезать кружочками, выложить сбоку рыбы. Огурцы надрезать наискосок тонкими ломтиками, не дорезая до конца, развернуть веером и положить на блюдо возле хвоста рыбы. Можно сбоку насыпать зеленый горошек и рыбные фрикадельки. Подавать рыбу с хреном.

Отварить в подсоленной воде макаронные изделия, слить воду, промыть, охладить. Сковороду или форму для запекания смазать растительным маслом, выложить макароны, залить взбитой молочно-яичной смесью. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, выложить на макароны, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при средней температуре 30 мин.

Готовым блюдо можно считать, когда весь сок выкипит и останется красное масло. Такую рыбу подавать как холодную закуску.

Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

Уху готовят из нескольких сортов рыбы: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же варят уже уснувшую рыбу, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.

Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной — 1,2 кг.

Если в уху, кроме белых кореньев, лука и специй, кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.

Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то — в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.

Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.

Манная крупа, вермишель, макароны должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне.

Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы.

При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу». (П.М.Зеленко. «Поварское искусство». М., 1902).

И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом — он пригоден только на жареху.

В первой части — ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов — дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой — с блестками жира размером в пятак.

Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей — тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха…

Вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30-40 мин. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой, более емкий котелок или ведро, а разварившуюся рыбу и все отходы выбросить. В бульон опустить пару сырых яичных белков, вся муть осядет на дно, а бульон станет чистым и прозрачным как слеза. На 1 л бульона положить 50-100 г очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, 1 ч.л. промытой пшенной крупы, посолить, поставить на сильный огонь. Когда снова закипит и картофель станет мягким, в посуду положить очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывать целиком, крупную — нарезать на куски.

Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их нужно закладывать в котелок последними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова — бирючки всплывают на поверхность и плавают между блестками жира. Длиннорылые, покрытые укропными пятнышками, с белым и умопомрачительного вкуса мясом, они являются достоянием и украшением донской ухи. Вместе с бирючками уху нужно заправить нарезанным кольцами репчатым луком и молотым перцем, но не до такой степени, чтобы уха «горела» во рту.

Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет. Обычно уху варят 30-40 мин. после варки бульона. 15-20 мин. уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 мин. — на варку рыбы, специй и доваривание пшена. При варке ухи не забывайте поговорку: «Говядину — не довари, а рыбу — перевари».

Из рыбной мелочи сварить бульон, в нем сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее вынуть, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон добавить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху опустить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Для того, чтобы на растении завязались цветочные почки, необходим фосфор. В домашних условиях лучшей подкормкой является уха, но только без соли. Можно использовать любую рыбу, можно даже не ее, а внутренности, голову, плавники, хребет. Все это залить водой (1:1) и в течение часа кипятить на медленном огне. Затем этот «бульон» процедить. Его можно хранить в холодильнике продолжительное время. По мере необходимости часть его нужно разбавлять теплой водой (1:5) и поливать (обычно зимой и летом) 1 -2 раза в месяц. Больше не надо. Вообще, это удобрение, которое нельзя передозировать, вреда оно не принесет.

Сварить бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварить в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавить в уху. Морковь, нарезанную соломкой, спассеровать на сливочном масле и добавить в готовую уху. Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 ст. несладкого шампанского.

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 мин., увеличить огонь и опустить крупные куски (по 4-5 см) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8-10 мин. и подать.

Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.

Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Новички, первый раз приехавшие на рыбалку, думают, что сварить уху сможет каждый. Однако это далеко не так. Настоящие рыбаки долго и загадочно колдуют у костра, прежде, чем удивить непосвященных оригинальным вкусом блюд из свежепойманной рыбы. У нас на Амуре водятся карась, сазан, конек, щука, сиг, верхогляд… Ну а если попадется таймень или ауха, то от вкуснотищи вообще язык проглотишь!

•  Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.

•  Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают.

Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок.

При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать.

Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками,лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.

Из голов, костей и плавников сварить 1 л рыбного бульона. Репчатый лук мелко нарезать и прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томат-пасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин. Положить в кастрюлю нарезанное кубиками рыбное филе, кружочки соленых огурцов, лук, дольки помидоров, специи, влить горячий процеженный бульон и огуречный рассол. Варить на слабом огне до готовности рыбы (10 мин.). При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.

Судака разделать на филе (без кожи и костей), нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и тушить с добавлением сливочного масла, мелко нарезанного лука и зелени петрушки и укропа. Затем, добавив белое вино и рыбный бульон, довести до готовности. Подавая на стол, рыбу полить соком, в котором она тушилась.

Сладкий перец испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, посолить и припустить со сливочным маслом. Подать на гарнир вместе с целым отварным картофелем.

Рыбу разделать, оставив куски с кожей и реберными костями, нарезать на порции и уложить на смазанный маслом противень. Отдельно спассеровать в масле измельченные лук и корень сельдерея, довести до мягкости. Затем прибавить мучную пассеровку, разведенную 1 ст. горячей воды, соль, измельченный чеснок, черный перец, лавровый лист, довести до кипения и этим соусом залить уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу положить ломтики помидоров и лимона, посыпать нарезанной петрушкой, запечь в духовке.

Рыбу обработать, нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, полить разогретым растительным маслом и посыпать хлебными крошками. На гарнир подать отварной картофель, ломтики лимона.

Очищенного и промытого карпа разделать на куски с кожей и реберными костями, нарезать на порции, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и обжарить в масле до румяной корочки. Отдельно спассеровать лук и томат-пюре, добавить нашинкованную капусту, посолить, прибавить воду или бульон и тушить до мягкости. Затем капусту переложить на противень, а сверху положить куски рыбы и запечъ в духовке.

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю, затем прибавить сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помид

Теги: монастырь, лента, записей, из, дневника, блогера, ермоловская, москва, соборы, , монастыри, и, церкви, том, белый, город, непознанный, москва, религия, архитектура, архитектура, москва, соборы, , монастыри, и, церкви, том, кремль, и, китай, город, тэги, памятник, история, интересный, империя, музей, исторический, , монастырь, разный, история, православие